[] [] الصوصات الباردة والدريسنج [] []

الصوصات الباردة والدريسنج cold sauces and salad dressings **************************************************************

 أولا : الفرق بين الصوص والدريسنج :

الصوص: ثقيل القوام يدخل فى مكوناته البيض أو الكريمة. *الدرسنج: سائل مثل الزيت وغالباً لا يدخل فى مكوناته البيض والكريمة. ***المايونيز- يشتق منه: 

 1- فرنش درسنج: مايونيز يخف بكريمة فريش وخل وسكر وثوم وكونسوميه "وهو الوحيد الذى به مكونات الصوص ولكن اسمه درسنج.

 2- صوص كوكتيل: مايونيز يضاف إليه كاتشاب وعصير برتقال.

 3- ساوزند أيلاند "ألف جزيرة": كوكتيل صوص + بيض مفروم وفلفل أخضر وأحمر برنواز وبقدونس وخيار مخلل (كرنشوه) – بصل مفروم.

 4- صوص تارتار: مايونيز + بيض مفروم – بقدونس – خيار مخلل – كابرى.

 5- روملات صوص: صوص تارتار + أنشوجة يقدم مع السمك الفرايت.

 6- موسلين صوص: مايونيز + كريمة مضروبة.

 7- تيرولين صوص tyrolienne : ناتج سوتيه {بصل سوتيه بدون أن يلون بزيت الزيتون مع طماطم كونكاسيه تسوى حتى تصبح سوفت ثم دراى ثم تصفى وتترك لتبرد** يخلط ناتج التصفية مع مايونيز وبقدونس وشايفز وتارجون يقدم دائماً مع الكولد كتس والسمك الفرايت.

 8- فيرد صوص verde : مايونيز + سبانخ بوريه وصوص كريم – خيار مخلل – شايفز.

 9- فالنتين صوص valentine : مايونيز + مستردة – هورس رادش مبشور – تارجون.

 10- فينسين vincent : مايونيز + أعشاب خضراء مفرومة.

 11- سيودويز suidoise : مايونيز + تفاح بوريه {مستوى فى النبيذ الأبيض** – هورس رادش.

 12- بانيش صوص punish : مايونيز + ثوم – بابريكا – مستردة – دايت هام خفيف.

 13- ريوجوموه rougemont : مايونيز + مستردة – تاراجون.

 14- تريانون trianon : مايونيز – طماطم بيوريه – بصل بوريه – فلفل احمر – خيار كورنشوه.

 15- موسكانتيه mousqnetaire : مايونيز – شايفز – جينيبر "نوع مثل الفلفل الأسمر الحصى ولكنه أكبر فى الحجم ومسكر" – ريد أكشن سوتيه بصل أحمر "شالوت" بالنبيذ الأحمر.

 16- إنديان indian : مايونيز – كارى بودر – تفاح بوريه مستوى – شانتى – مشروم مفروم – كاتشوب – هوت صوص.

 17- جلوشستر gloucester : مايونيز – صور كريم – ورشوستر – مستردة.

 18- جينواز genoise : مايونيز – فستق بوريه مع لوز مطحون ناعم – عصير ليمون – أعشاب.

 19- اليكساندرا alexandra : مايونيز – بيض مفروم – بومرى مسترد – شايفز.

 20- أمريكان american : مايونيز – لوبستر بيوريه – لوبست صوص بارد – مستردة.

 21- تولوز toulose : مايونيز – طماطم بوريه – أنشوجة مفرومة – بقدونس مفروم – زيت أنشوجة.

 22- أرميناك armynac : مايونيز – لون أخضر طبيعى – جمبرى وكالمارى مفروم – شايفز – ثوم. ***ملحوظة :- لتخفيف أى نوع من الصوصات نضيف كونسوميه ناتج من (بيون فراخ – خضروات – طماطم فريش – لحم بيف مفروم – أعشاب – أبيض بيض – لحم فراخ مفروم – ملح وفلفل) لابد أن يكون هذا الكونسوميه موجود من أساسيات الجاردمانجيه لتخفيف الصوصات.

 23- كمبرلاند صوص cumberland : عصير برتقال يغلى على النار مع جوليان قشر برتقال ويضاف إليه مربى الفراولة وهوت صوص وجوليان زنجبيل وليمون.

 24- صوص أكسفورد oxford : كمبرلاند صوص ما عدا جوليان البرتقال بل نضيف جوليان قشر ليمون وقشر برتقال مفروم بلانشيه.

 25- صوص شاتنى shatnaie : عصير برتقال يغلى على النار مع جوليان قشر برتقال ومكسرات وزبيب ثم نضيف فيليه برتقال وهوت صوص وجوليان زنجبيل وليمون.

 26- فيرج صوص verje : برنواز {بصل – طماطم – لحم ليمون – كزبرة نصف فرمة** تضاف هذه المكونات على درسنج {مستدة – عصير ليمون كثير – زيت زيتون – خل – ملح – فلفل**

 27- ايطاليان درسنج italian : جبنة بارميزان تضرب مع خل وننزل بزيت زيتون مثل المايونيز وملح وفلفل وعند التقديم نضيف فلفل أخضر رومى برنواز وفلفل احمر رومى وبقدونس وريحان وثوم وسكر بسيط.

 28- صاور كريم : له طريقتان :- 1- لبنة – خل – عصير ليمون – ملح – فلفل – كريمة فريش. 2- كريمة فريش (مضروبة) – خل – ملح وفلفل – عصير ليمون.

 29- هورس رادش "ألمانى" : نوع فجل ألمانى لاذع المذاق {فجل مبشور – تفاح مبشور على عصير ليمون بسيط – وكريمة فريش وصاور كريم**

 30- فينجريت : مستردة – خل – زيت – ملح وفلفل وعصير ليمون بسيط – ماء.

 31- وول نات درسنج "عين الجمل" walnut : نفرم عين الجمل فى الخلاط ونضيف إليه سكر وخل وملح ثم ننزل بالزيت مثل المايونيز.

 32- بالساميكو دريسنج balsamico : بالساميكو: نوع خمور هولاندى وهو خل + ريحان. بالساميكو + سكر وزيت يضرب مثل المايونيز.

 33- شيرى درسنج "كريز" : شيرى هو خل كريز + سكر وملح وزيت ويضرب مثل المايونيز